几乎没人能说得清自家楼下的沙县小吃店是否正宗，甚至大多数人都没意识到，沙县小吃还有正宗不正宗之说。

　　目前，全球共有多少家沙县小吃也是一个谜题，不同渠道的说法不一，粗略估计，在8万家左右。不过，沙县小吃集团听了可能不太高兴，这个成立于2008年的官方企业，认证下的标准连锁店是3000余家。

　　过去几十年间，依靠一间小店造富数万沙县人的神话，成为不少县域学习的典范，但从数年前开始，它就有了不同的味道。

　　其一是，沙县小吃夫妻店与连锁店间的纠葛，其二是，连锁店有了更迫切的转型需求。具体的故事，本文将大致梳理。重点是，竞争激烈的餐饮市场，经营逻辑变化无常，如今看起来，连锁店更擅长应对。

　　二月，一家名为“北京沙县小吃旗舰店”的新店正式开业，这家占地近1000平米的店面，位于北京市西城区，除却拌面、扁肉等常见的沙县特色，还有预制菜、文创等产品，是沙县小吃转型的一个样品。

　　新零售商业评论摄

　　从近些年的动作来看，连锁的沙县小吃走出国门、和上市公司合作、更改门头设计，以及新媒体“整活儿”，都是升级的一部分。背面是，夫妻店打下的沙县小吃基建，正面临来自快餐业标准化、高端化的冲击——这也是沙县小吃连锁店谋求的方向。

　　不得不说，这很难。

　　眼下，沙县小吃的“旗舰店”不是一个新鲜概念，早在2017年就有探索，如今来看，显然已经以失败告终。今天，受众究竟喜欢什么样的沙县小吃，对于夫妻店和连锁店来说，同样是个探索的难题。

　　新伙伴

　　决定把目光放在沙县小吃上，源于一间新的沙县小吃旗舰店。

　　2月18日，沙县人民政府与山东惠发食品股份有限公司共同打造的北京沙县小吃旗舰店开业，官方通稿里，这家店是沙县小吃转型升级的又一尝试。

　　占地1000平米，显然不是单纯的面积增大，旗舰店内，除却供应常规沙县小吃，主要呈现了新零售、数字化探索方向。如后厨采用智能炒菜机器人烹饪，上线智能管理系统，以及沙县特色农副产品、预制菜包装零售区。

　　新零售商业评论摄

　　作为普通消费者，直观的感触是，沙县小吃变“高级”了。

　　窗明几净的出餐口内，有着装整齐的制餐阿姨，前台一侧摆放一排冷柜，有经典拌面的花生酱、特产红菇，以及零售包装食品在售。除却公共就餐区，还有包厢，扫码点餐的话，能看到均价百元一道的特色菜。

　　比起上述这些，更引人注目的是墙上的“智慧厨房”显示屏，其中的厨联网Alot平台中，能清楚地看到炒菜机、洗碗机、蒸烤箱等产品的使用动态。

　　庆祝开业的红色宣传海报上，“惠发”二字瞩目。

　　惠发是谁?

　　这家成立于2005年的山东企业，主要生产速冻食品，同时有研发、销售、孵化自有线下餐饮品牌等其他业务，于2017年登陆A股上市。2022年前三季度，该公司主营业务总收入约11亿元。市场上同类型的企业则有三全、湾仔码头等。

　　2021年年初，惠发与沙县小吃集团达成独家战略合作，开始全面负责沙县小吃商标品牌运营，以及为沙县小吃搭建涵盖产品定向研发、标准化生产加工、仓储、分拣、冷链运输、品牌餐饮为一体的全程可追溯生态产业链。简单翻译成大白话就是，要进一步帮沙县小吃向标准化和连锁化升级。

　　在位于西城区的北京沙县小吃旗舰店开业之前，2022年9月，惠发已经给出了一种答案。即在惠发大本营山东的诸城市与济南市两地，推出“爱沙一品”新店型，特色如旗舰店所示，引入炒菜机器人、智能后厨系统等。